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Pain au levain

un pain

Ingrédients

  • 800g de farine
  • 430g d'eau
  • 25g de gros sel de Guérande
  • 200g de levain (50% eau, 50% farine)
  • 10g de levure de boulager fraiche (si on veut que ça aille plus vite)

Recette

Pour commencer mélanger le sel et l'eau.
Ajouter ensuite le levain sans mélanger puis la farine par dessus le levain.
Pour la farine, je mélange souvent de la blanche (T55 ou T60) à hauteur de 600g avec des farines plus complètes de seigle ou d'épautre pour compléter à 800g. Suivant la quantité de farines completes utilisées et leur mouture, la quantité d'eau à utiliser n'est pas forcément toujours la même. Il faut tester et un peu plus, un peu moins, à la fin ça fera toujours du pain ..

Ensuite il faut mélanger tous les ingrédients, ce qui s'appelle fraser. Une fois que l'on obtient une pâte homogène qui se décolle des parois de la bassine, je la laisse reposer 15 à 20 minutes pour qu'elle travaille toute seule, puis je la reprends et je la pétris.
Il y a différentes manières de faire pour pétrir mais dans tous les cas il s'agit d'étirer et de rouler la pâte pour dérouler les molécules de gluten qui formeront ensuite le maillage qui emprisonnera le gaz carbonique dégagé par la fermentation, et qui fera les bulles dans le pain.
Il ne faut jamais forcer la pâte .. je la travaille jusqu'a ce qu'elle soit bien tendue, puisje la laisse un peu reposer sur le plan de travail avant de recommencer. Une fois le pétrissage fini, vient le pointage; on laisse la pâte lever le temps nécessaire en fonction de la température à laquelle elle repose, du taux d'humidité de la pièce, de celui de la pâte et surtout, de la force du levain. En gros il faut compter 1h30 environ pour un pain levain+levure et 3 à 4 heures pour un pain au levain (mais si vôtre levain est super actif et qu'il fait bien chaud, ça peut aller plus vite).

Puis vient le boulage; on découpe la pâte en deux (vu les quantités utilisées ici), on forme des boules et on met chaque pâton dans un panier aéré, dans un torchon bien fariné pour ne pas que le pâte colle. On laisse encore attendre un peu pendant que le four chauffe, c'est l'apprêt, pendant 30min avec levure et 1 à 2 heures avec levain seul.

Il ne reste plus qu'à enfourner dans un four préchauffé à 240°, avec un récipient rempli d'eau pour faire de la buée pendant les 15 à 20 premières minutes. Le temps de cuisson est d'environ 50min.

Détails

  • Le taux d'hydratation de la pâte est de 59% : (430eau + 100partie eau du levain)/(800farine + 100partie farine du levain). Ce taux doit être compris entre 55 et 65% en fonction des farines utilisées. Si on utilise des farines rustiques contenant peu de gluten, le taux doit être plus faible. Si on utilise des farines "de force", contenant beaucoup de gluten, le taux doit être plus élevé. La quantité d'eau de la recette correspond à une moyenne entre ces deux extrêmes.
  • Vidéos de Momo, des gestes pour chaque étape de manipulation de la pâte : sur le forum "aux fours à pain".
  • Pour les détails techniques, c'est sur Le goût du bon pain.

Brioche

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